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揭秘《熊家餐馆》的食谱书架
2022 年《熊家餐馆》（The Bear）在 Hulu 开播时，《Food&Wine》的员工就被深深吸引了，跟全球观众一样。我们一口气刷完整部剧，开心地发现片中主角 Carmy Berzatto 曾「获得」F&W 最佳新主厨的荣誉。影片对于餐厅生活细致入微、充满共鸣、时常又令人焦虑的刻画，让我们对第二季充满了期待。现在，终于有时间细细品味这部剧了。
在本文中，《Food&Wine》副编辑总监 Chandra Ram 和执行专题编辑 Kat Kinsman 将讨论新增食谱书籍如何影响 Carmy 主厨生涯。
当科技吞噬大脑之前，我们是如何打发时间的？从实物证据来看，我会画画、写信、写诗（手写）、翻查脏兮兮的唱片箱以及和朋友出去玩，还有收藏书籍 —— 书架好像有着无限的空间。我的书架上摆放了很多食谱书，看剧时也会按下暂停键，然后去查看剧中的书架放了哪些食谱书，或是备餐时会参考哪本。去年，《熊家餐馆》第一季热播时，我正好感染新冠，发着高烧昏昏噩噩地看完剧集。因为笔记本电脑屏幕太小，我无法全身心的投入到剧中的氛围和情节，否则肯定会注意到剧中主人公、虚构的 F&W 最佳新主厨（年份未知）Carmen Berzatto 在地板上堆满了价格不菲的厨师食谱书，而不是家具。
在《熊家餐馆》第二季里，Carmy 关停了破烂不堪的意大利牛肉三明治店 The Original Beef —— 这是在身为店主的哥哥 Michael 自杀身亡后，他回到芝加哥接手的餐厅。取而代之的是，他和自己的杂牌厨房团队正在筹备的一家梦想中（偶尔也是噩梦）的高级餐厅。只要砸掉墙壁、通过消防检查和控制好霉菌后，店里就会有足够的空间来摆放食谱书架。如此一来，当 Carmy 和新晋主厨 Sydney 调试开业菜单时，那套价值 500 多美元的《elBulli 2005-2011》或破旧的《Lessons in Excellence from Charlie Trotter 》就不会被水果醋弄脏了。
《熊家餐馆》（The Bear）第二季海报。第二季讲述了 Carmy 带领团队筹备新餐厅「BEER」的经历。©《熊家餐馆》
在这一季中，食谱书的数量似乎增加了两到三倍。我按下暂停键，保存模糊的食谱书截图，和自己收藏的那些比较，或者按照书脊上的文字及图案检索，就像一名烹饪界刑警。这些精挑细选的食谱书，完全符合 Carmy 曾在 Noma、Eleven Madison Park、The French Laundry 以及剧中同类餐厅工作过的高级主厨的人设。书架被深深地浸润在法式烹饪技巧之中，放满了 Troisgros Brothers、Pierre Gagnaire、Jacques Maximin、Joël Robuchon、Jacques Pépin、Sébastien Bras 及其同行的作品。
为了让藏书更趋向于斯堪的纳维亚风格，片中还有一整套 René Redzepi 的著作（为确保安全，甜品师 Marcus 把书藏在他工作台上方的架子上），以及 Magnus Nilsson 和 Christian Puglisi 的作品。这些藏书能带领我们从《el Bulli》里领略奇妙的分子料理，去感受日本主厨森本正治（Masaharu Morimoto）和辻静雄（Shizuo Tsuji）的精湛厨艺；与 F&W 最佳新主厨 Thomas Keller（1988 年）、Alice Waters（1988 年）和 Christopher Kostow（2009 年）一起游览精彩的卡利；还能从意大利人和意大利裔美国人的家常菜里，或是 Jessica B. Harris 和 Toni Tipton-Martin 等非裔美国学者的作品中找寻到美食的灵魂与根基。
Carmy 的书架。© CHUCK HODES
Carmy 甚至还痴迷于 Anthony Bourdain、R.W. Apple、Calvin Trillin、Julia Child 等人的非食谱类散文、Julia Child 的多本传记、几本《America’s Best Food Writing》手册 —— 摆放这些书，能减少他心中与追求目标无关的杂念。
不过，Carmy 对我们来说依然是谜一样的存在。他收藏的食谱书都经过了精心挑选，却摆放得乱七八糟，毫无章法可言 —— 既没有按照字母表、杜威十进分类法来分类，也没有按菜系、文化或是国会图书馆的方法进行排列，只是被放在架子上而已。但对于像主厨 Carmy Berzatto 这样的「镊子怪人」来说，这很不合理 —— 他显然已经从《La Technique》 《Relae: A Book of Ideas》和《Mugaritz: A Natural Science of Cooking》等书中井井有条的料理步骤，以及志同道合的作者身上找到了目标感和稳定感，甚至是安全感，怎么还会胡乱地摆放食谱呢。
第二季第 7 集中，Richie 翻看《Unreasonable Hospitality》。©《熊家餐馆》
《Food&Wine》主编 Hunter Lewis 看到缺乏条理的书架时说道：「好奇为什么 Carmy 执着于 Sean Brock 式完美的胶带边缘，却没有为他的书架设计更好的收纳方法。」他认为可能是餐厅员工翻乱了书架，「想着他对刀具那么宽容，那对于食谱或许也一样」。我猜想，Carmy 那个雄心勃勃的表弟、《银翼杀手》的超级粉丝 Richie 就是从那里抢走了 Will Guidara 的《Unreasonable Hospitality》，可能还用《Ridley Scott: A Retrospective》来填补空位，否则这本书怎么会被突兀地放进美食文学中。
我可能太执迷于一位虚构角色的收纳细节，但这要归功于编剧、摄制组和演员细致入微的刻画 —— 包括美食制片人兼主厨 Courtney Storer、创作人兼联合制片人 Christopher Storer 和饰演餐厅杂工 Fek 的主厨 Matty Matheson —— 他们为这部充满汗水、诚意、热情、共鸣以及经常让人感觉颓废的剧集付出了很多努力，打造出让我珍视的职业和人物，以及我喜爱的角色。如果 Carmy 的书被歪歪斜斜地摆放着，那他本人也是如此吧？但我敢用 Richie 的幸运新套装或 Marcus 的小圆帽打赌，当我们在下一季见到这位大厨时，就会发现那些书不仅已经按字母顺序分类、排序，还被统一用防油纸重新包好、贴上厨房胶带标签，并用 Sharpie 笔标注书名、作者和出版日期，甚至可能还有 ISBN 书号 —— 似乎试图以用力过猛的方式重塑生活秩序。只不过，像 Carmy 这样固恋过去的主厨，是不会很快脱胎换骨的。
我们从 Carmy 的书架能学到什么？对于有志成为主厨的人来说，食谱书通常是烹饪学习的第一步。即便是《熊家餐馆》的路人粉也知道， Carmy 在芝加哥一个混乱的家庭里爱上了美食。在那里，他的母亲 Donna 会精心烹饪菜肴 —— 这可能是她认为唯一能表达爱的方式。我们看到了这段经历对 Carmy 的影响 —— 让他努力地在餐厅里营造互帮互助的氛围，甚至尝试与同事建立个人交情。
《熊家餐馆》中，芝加哥这座城市跟剧中的角色一样重要，也如同 Carmy 手臂上的 773 区号纹身，早已印刻在他的心中。影片的摄像团队每集都会从城市上空俯拍，向观众分享在阴沉灰暗的天空下驶过市中心的轨道交通列车、瑞格利球场（Wrigley Field）的入口、富尔顿市场（Fulton Market）的肉类加工店。
轨道交通列车穿过芝加哥。©《熊家餐馆》
尽管 Carmy 与芝加哥及当地美食的渊源深厚，但为了追求成功，他选择远离故乡。在进入纽约和哥本哈根的米其林三星餐厅做厨师之前， Carmy 可能先去了位于纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）学习烹饪，这间学校的教科书《The Professional Chef》被放到了书架的底层。
在他离家期间，芝加哥的美食圈发生了微妙的变化，甚至颠覆了「肉和土豆之城」的称号（当地有许多老式意大利餐馆）。当 1999 年的 F&W 最佳新主厨 Paul Kahan 开设了 Blackbird，Michael Kornick 开设了 MK 餐厅，以及 Tony Mantuano 在意大利高级餐厅 Spiaggia 任职期间进行大胆改革后，芝加哥有了更精致的用餐选择。时至今日，芝加哥仍有很多老式意大利餐厅，而 Blackbird、MK 和 Spiaggia 却已不复存在，留下来的是通过这些餐厅成长起来的厨师，以及他们对于芝加哥餐饮界的影响力。
位于芝加哥的 Avec 餐厅。剧中 Sydney 曾供职于此，并在第二季第 3 集中前往餐厅寻求新菜灵感。© Avec
Avec 餐厅是影响这座城市的主要餐厅之一，Sydney 曾供职于此 —— 在影片第二季第 3 集中，她曾前往这家餐厅寻求灵感和建议。Avec 的合伙人 Donnie Madia 甚至作为嘉宾出席了熊家餐馆对外营业前的亲友晚宴。佛卡夏面包是 Avec 的标志性菜肴之一，不过熊家餐馆开业菜单里没有出现一模一样的面包，我们认为 Carmy 从 Kahan 的食谱《Cooking For Good Times》做了些许借鉴。
晚宴上的澄亮高汤，可能出自 Escoffier 的食谱《Le Guide Culinaire》。Carmy 将其佐配冻葡萄，感觉是 Grey Kunz 的《The Elements of Taste》与 Sean Brock 的《South》碰撞产生的奇妙化学反应。
七鱼宴是意大利裔美国人圣诞夜聚会上必吃菜品。© paesana.com
Carmy 对意大利面的喜爱可能源于母亲的影响，而 2010 年 F&W 最佳新主厨 Missy Robbins（另一位移居纽约的前芝加哥主厨）、Evan Funke 和 Jonathan Waxman 等大厨所著的食谱书则让他烹饪意面的技术得到精进 —— 这些大厨都是 Bucatini 细管空心意面料理教父教母级的人物。那块巨大的 T 骨牛排虽然在致敬芝加哥号称肉食界「巨肩之城」的美誉，但我认为他可能受到了《The River Cottage Meat Book》的影响。
本季第六集「创伤之夜」里的七鱼盛宴则重现了圣诞传统，而员工为整只虾抹油的画面，则直接将我们带入了主厨 Melissa Martin 在《Mosquito Supper Club》一书里分享的故事和食谱之中。
第二季第 4 集中，甜品师 Marcus 前往哥本哈根知名餐厅接受培训。© CHUCK HODES
显然，哥本哈根主厨 Christian Puglisi 的《Relae: A Book of Ideas》对哥本哈根圣代冰激淋产生了影响，那么其他甜品呢？于是，甜品师 Marcus 前往哥本哈根学习厨艺。顶级主厨的《The Tartine All Day》也被 Marcus 借鉴，让他能做出柔软的蜂蜜面包面团。Melissa Weller 的《A Good Bake》是则另一本关于创意美食、趣味糕点的书籍。他把经典的意大利奶油甜馅煎饼卷（Cannoli），改造成带咸味的甜品「The Michael」，或许是向 Albert Adria 的酥脆帕尔马干酪球和喜欢玩转口味的 Ferran Adrià（他的《Family Meal》也在书架上）致敬。此外，有的甜品似乎借鉴了 2000 年 F&W 最佳新主厨 Andrew Carmellini 的《Urban Italian》，以及 2014 年 F&W 最佳新主厨 Matthew Accarrino 的《SPQR》。
剧中还出现了一些基础食谱书，如《Hurry-Up Pasta Recipes》。我自己也有类似的书，它就像你从家里厨房偷来的，或者当你没钱却又急于学习厨艺时从书店柜台上顺来的。这些书虽然不能提供烹饪灵感，却是踏上成为主厨之路的标志；书架上的旧书仿佛在提醒我们 —— 不要忘记从事美食工作之初所怀有的可能性和希望。看到那些书，我感到很欣慰，想必这也是 Carmy 坚守的初心。
第二季第 3 集中，Sydney 和 Carmy 为新餐厅研发菜谱。© CHUCK HODES
此外，我们还注意到书架上重复出现的食谱书。我和同事花了很多时间想要搞清楚 Carmy 为何有两本 Edward Lee 的《Smoke&Pickles》—— 我们似乎远离了食谱书研究的初衷，或许这仅仅是布景时的疏忽。但我还是宁愿相信这本书是故意多出来的 —— Carmy 慷慨地与 Tina 分享过他的刀，那么理应也会分享他的书吧。Lee 在书中那充满灵性的文字、自由奔放的活力和悉心调配的食谱，都是值得额外再买一本的理由。