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文章详情介绍：
从巴黎到上海的小酒馆文化，酝酿了30年
本文转自作者 | 苏丽雅 的文章
在上海这座最接近欧美生活方式的中国城市，小酒馆火爆并不稀奇。但它得以积淀成一种概念与文化，是在这两三年才逐渐形成的。
上世纪90年代初期，有一位名叫伊夫•康德伯德(Yves Camdeborde)的厨师，他曾在法国名厨Christian Constant旗下餐厅工作，因为厌倦了高级餐厅里的繁琐礼仪和昂贵的账单，开始反思和探索美食的意义和可能性。很快，他位于巴黎第14区的La Régalade开业，提供精美的食物、轻松的用餐氛围，以及“皆大欢喜”的价格。随之，精致的料理小馆（Bistronomy) 概念正式诞生。
这股风潮，一开始并不被认可，反受到不少业界人士的质疑，“这不就是传统的小馆子吗？”时间真是一件好事啊，很快巴黎的小酒馆文化就得以蔓延全球。随着一些米其林名厨及新生代厨师的加入，小酒馆的品质也变得越来越好，从环境到服务，都透露出迷人的讲究。
经过这些年的演变，这种小酒馆文化在欧美国家好像变成了百宝袋，极具包容性。后衍生出更时髦的形态，比如新法式小酒馆(Neo Bisotronomy), 现代法式小酒馆(Modern Bistronomy)，而由名厨Iñaki Aizpitarte在巴黎创办的小酒馆Le Chateaubriand，在2011年《世界五十佳餐厅》榜单上已排到第九位。
上海，一座最接近欧美生活方式的中国城市，小酒馆火爆其实不是稀奇事。不过，要讲它得以积淀成一种概念与文化，也是在这两三年才逐渐形成的。记得2019年3月，由米其林三星名厨Paul Pairet打造的法式小酒馆Polux by Paul Pairet在新天地开业，成为城中一大盛事。
不知道这位在上海生活了将近20年的法国名厨，创立这家小酒馆时，会否联想起当年巴黎的那股风潮？但明白的是，名厨Paul Pairet既没有想要跟随潮流，也不曾觉得小酒馆要开创任何的美食新风；他更希望把自己在法国的成长记忆——尤其是上世纪70年代的法式小酒馆，带给这座城市的食客。至于城中大多“见过世面”的食客，估计也没想太多，他们只是更愿意相信这位主厨。最后发现，简单却用心的食物、复古但洋气的设计、舒心且亲切的氛围，还有亲民贴心的均价，值得一去再去。由于受欢迎程度远超预期，Polux在开业几天后不得不宣布需要暂停营业进行调整。
或许是有了Polux作参照物，抑或是时机已到，城中小酒馆文化开始崛起。即使在去年疫情比较严重的阶段，上海也新开了一大批小酒馆。其中多面缘由无法考究仔细，但笔者发现两处有趣的地方：
一是市场。全球文化共享培育了基础，让人们对这种时髦又能轻松埋单的外来文化甚是偏爱，准确来说，小酒馆慢慢已变成年轻一代的生活方式。这种潜在的市场需求，刺激了市场繁荣；资本的注入，更让速度加快和规模变大。
较为明显的一个表现是，一家餐饮品牌下同时拥有几个不同的子品牌，不分中西，彼此独立又共存。以上海知沐餐饮管理有限公司为例，旗下的Oha Eatery致力于挖掘中国西南山区的食材与饮食文化，通过现代烹饪技法表现；Pass Residence主打现代意大利餐，并提倡自然葡萄酒文化；毛辣果的概念是以山区饮食为内容，探索属于当代舒适性意义的实验室；而404则是夜间食堂，提供烧鸟和酒。
二是年轻人才。毕竟，小酒馆文化已在这座城市生根，尽管还没有形成气候，但的确看到有越来越多的年轻人把从高级餐饮学到的带到小酒馆去。
为此，我们邀请了位于上海武定路上的新法式小酒馆Mavis966的主厨刘佳明（Jeremy Liu，曾在英国米其林星级餐厅工作）和Beth（曾在上海某米其林星级餐厅工作）分享一些想法。
Mavis966主厨刘佳明
记者：为什么会放弃高级餐饮转而选择小酒馆？
J：其实没有放弃。在对自己进行分析后，我更想要开一间具有自己个人风格，氛围更轻松，压力也较小的Bistro风格的餐馆。
B：我一直都很清楚自己更喜欢小酒馆。之前进入高级餐厅工作，一个主要的原因是想从那里学习专业的餐饮管理和服务知识，以后可以运用到小酒馆的工作和运营上。
记者：在高级餐厅和在小酒馆工作，主要的区别表现在哪些方面？
B：整体上来说，高级餐厅与客人的距离会更远一些，注重的是如何为客人创造完美的用餐体验；但在小酒馆工作，就感觉到和客人的距离变亲近，方式也更自由一些。
记者：之前的工作经历，对在小酒馆的工作有帮助吗？
当然。虽然我们是小酒馆，主调是非常的自在随意，但并不代表我们在细节上也是这样。我希望我能把在高级餐厅里学到的好的方面，带到现在的工作中去。我会和团队分享，如何更优雅地提供服务，无论是摆盘、还是加水和收拾餐具，都可以做得更好些。
记者：对你来说，小酒馆的迷人之处是什么？
B：整体来说，我还是喜欢小酒馆的氛围，我觉得它是一个很妙的东西，能把人与人连接起来，恰好这是我在乎的。在Mavis，我常发现，不同桌子的客人是互相认识的；所以我感觉，老板的性格决定了餐厅的气质，而餐厅散发的信号又会吸引脾性相似的人群。我以后也有开小酒馆的想法，那我就希望我能融入大家的日常，如果客人想吃顿饭、喝杯酒，那她会想到我，而这跟去高级餐厅的心理期待是完全不同的。
记者：在小酒馆这条路上，是否有对你产生较大影响的小酒馆？
J：对我来说，是巴黎的Chateaubriand和Septime两家餐厅，它们让我第一次了解到Neo Bistro这个概念。Chateaubriand曾经进入过世界五十佳，Septime现在是米其林一星，同时也在世界五十佳的榜单里。那里既没有极佳的选址，也没有豪华的装修；有的只是很年轻的厨师团队，还有每天更换写在黑板上的菜单。它们都是与高级餐饮的标准背道而驰的，但就是能受到主流业界的认可，并且形成了新的浪潮，而这一切对我来说都太酷了。
记者：通常，年轻厨师希望通过高级餐饮实现自我价值，这也是主流的途径。相比之下，社会对小酒馆厨师的期待和认可度也相对弱些，你的看法是什么？你希望实现什么价值？
J：大部分情况，我其实没有特别去在意被别人认可，或者达到别人的期待这样子。因此对我来说，实现自我价值的意义最终还是要由自己来定义吧。在Mavis开业时，我对餐厅的同事们说，我们不是这座城市、行业里被讨论的中心，我们也不是这个行业里最有天赋的一群人，也许永远都不是；但是坚持做自己，低调并且努力地做我们自己认为正确的事情，是我们这样的人被别人知道并且发光的方式。
记者：因为拒绝一成不变，Mavis在四月份变成了意大利小馆。接下来，还会有什么好玩的事？
J：还是更多地运用本地食材吧。我一直认为，让客人在我们的食物里吃到常见的中国食材，是一件很有趣的事情。
记者：每天去菜市场，对你来说为什么如此重要？为什么执着于每样出品都尽量自己做？
J：我想要挑选我相中的食材，就像家里的妈妈、外婆一样，去菜场挑挑拣拣之后，选中自己认为心仪的食材，回家烧给家人那样。至于所有出品都自己做，还是因为兴趣，我自己觉得好玩。
记者：你理想中的小酒馆是怎样的？
J：倒是有设想之后的餐厅。希望有可以在晚餐提供与酒搭配的套餐，然后利用晚餐用到的优质食材副产品，来制作第二天的午餐这样。打个比方，晚餐用了去骨鱼片，剩下鱼的骨头和碎肉，第二天用来制作鱼汤乌冬，搭配碎肉打成的鱼丸。我希望餐厅以一种可以持续循环的样子经营下去。
记者：对于那些像你一样，想进入小酒馆领域的厨师或同行，有什么建议吗？
J：希望可以坚持自己的风格吧，坚持自我，不要被太多外界的因素所影响到