好像到某个的阶段，人自然会在意在家吃饭的质量。会开始专注升级家里的厨房，甚至会有意识地对自己长期的饮食习惯进行天翻地覆的改变，这些都是为找到更好的自己。
在家好好吃饭会越来越受重视
这些年，厨房的升级，好像进入了人民币氪金玩家模式，仿佛你菜做得不够好，是你在厨房里的本钱下得不够，和装备水平有很大关系。锅学、灶学、厨刀学，电磁、冶金、化工……背后有无数的专家方案。
没有好食材，难出好菜，这道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。装备的差距就直观多了。
酒店专业后厨咆哮的大灶，经过美食作家王刚的普及后，好像大家终于看穿了中餐厨房的秘密：家里炒出来的菜总是要差点意思，是因为没有这种行星发动机式的大灶。
电影《流浪地球》中的行星发动机
今天，这种猛火大灶出好菜的意识是如此深入人心，以至于连日本厨师的技术也可以拿来一并解释。
之前日本厨师闲庭信步做蛋包饭的视频在网上流行，典型的和风洋食，炒饭是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一众跟贴误以为是大火的功劳，纷纷感慨火大就是好。这就是张冠李戴了。
日本厨师 Motokichi Yukimura 制作蛋包饭
我们家庭厨房的短板到底在哪里，怎样升级才能事半功倍呢？
01从中餐玄学“火候”说起
中餐厨房有个重要的概念，火候。
火候不到，食材半生不熟，甚至异味还在。火候过了，食材就不会嫩滑脆爽，会变得枯老、失去嚼头，甚至焦黑。
火候与两个因素有关：1，火力大小；2，加热时间长短。家庭小灶和商业大灶的差别，只在于火力大小。
中餐厨房里用到大火的烹饪，一般是炒、炸和蒸。其他炖、焖、烧等等，一般都主要用小火。
炸和蒸虽然用大火，但是可以花时间慢慢等油温和水温升上去，这些家庭小灶都还应付得来。
油炸大多数时候油温4，5成热，温度约150-160度左右
只有炒不同，爆炒时油温在180到240摄氏度，接近油的燃点。需要火力随叫随到，来得快，去得快，快速出锅。武火爆炒的火候，刚好和过了之间，是以秒来计算的。
爆炒
既要保持食材嫩滑脆爽的新鲜口感，又要让食材表面在高温下发生褐变，获得美拉德反应带来的风味。这就是中餐锅气玄学。
商业大灶靠什么胜任要求？
用科学语言，两者功率差距忒大了。
专业灶在10KW以上，有的标称火力全开时甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已经是效果喜人了。
商业大灶有广式灶、宁式灶和山东灶等，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气供氧，特殊的炉头加上鼓风机持续供氧，所以火力强劲。
商业大灶有像汽车油门一样的控制钮，火力随心，要雨得雨要风得风。
这种火力需要专业厨师才能驾驭好
商业大灶有很多独特的功能，比如有离火置锅的架子，可供离火调味。
行星发动机用来开锅，可以轻易将熟铁锅烧至红热
商业灶和家用灶之间并没有多高深的技术差距，就是一个工业堆量的问题，专业灶的火力值基本要靠火眼的数量或者说炉头的口径来保证。
火力军备竞赛连在户外界也加入了，有的户外炉头号称反应堆，能直接烧穿糊底的锅
柴火灶火力不如商业燃气大灶，但是球形锅底，环绕加热的方式被证明对提升煮饭质量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天电饭锅等电锅模仿，即所谓IH加热方式。商业燃气大灶也因为出火点多，锅身相近，有类似的加热效果。
商业大灶在火力上如此之猛，除了保证成菜味觉，功能还在于节省做菜时间，保证商业效率。
02为什么商业大灶最好不要请进家
美食作家王刚在自己老家院子里装了一组商业灶台，现身说法讲解行星发动机工作原理，并且总结了家用不适宜商业灶的原因，劝退理由主要有价格贵、噪音大、油烟大、占地面积大这几条。
噪音不大，火苗不高是称不上行星发动机的，这和鼓风机有很大关系。很多人对商业灶价格未必真敏感，但是占地面积就不能不算账了，而且还得算上存放气瓶的占地面积。
高温折磨和明火的安全性更是问题。排烟也是普通家庭抽油烟机难以胜任的。
商用大灶是别人吃饭的家伙
另外，商业大灶其实还有先天不足，那就是能效很低。普通商业灶热效率仅为20%。
即使有鼓风机，燃气和氧气也很难做到按最佳比例混合燃烧，而不充分燃烧，形成大量高碳气体从烟道直接排出，热效率非常低，非常的不环保。
另外，还有空烧问题，空烧行业内也称荒烧。厨师在出菜、刷锅时炉灶是不能关火的，一般是使用长明火或者留火种。即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪费。行星发动机在家开一次也不容易，总得以专业范多炒几个菜吧，就得有光着膀子承受空烧的思想准备。
对家庭厨房改动如此之大，浪费如此之大，承受噪音，油烟污染如此之大，承受高温折磨、明火风险如此之大，只是为了享受一味爆炒，这个性价比不高啊。
从升级厨房的角度出发，选择一个功率尽量大的家用燃气灶即可。
家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更会有惊喜了，当然如果功率大了，油烟机也要考虑近吸型的
03在厨房学做人
厨艺，说到底，就是能把食材和器材能力发挥到最大的能力。在没有商业大灶火力的条件下炒出好菜，当然是可能的。靠什么，靠技术啊。
第一，练好刀功。切薄切细切均匀，成品好看的同时可以提高加热效率。成天研究名刀的门道，不练个好刀工，菜切得歪瓜裂枣，浪费了刀匠的心血。
刀工是基础中的基础
第二，控制欲望。减少单次下锅的菜量，吃得健康，还提高了加热效率。
用袁枚的话说，“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”
第三，平静专注。管住水，蜡烛也能炒出锅气。比如肉料腌些生粉，是为了更好锁住水分。做菜的关键，往往是菜谱里不会交代的细节。上桌的炒青菜里如果有半盘水那说明失败了。下锅前沥干水，先下茎秆，下锅噼啪作响的时候不要慌，不要着急翻，翻多了反而受热慢，受热慢了炒菜时间就长，时间长青菜就会出水，就成了煮菜，变色变软。
《饮食男女》剧照
第四，改变偏见。用养得好的炒锅，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾锅来炒，也没有什么不对劲。厨具进步的方向本就是不断简化我们的技术难度。厨房在不断变化，不沾材质只会越来越普遍，连带的为了适应脆弱的不沾材质，各种硅胶铲勺也会越来越普遍，我们炒菜的手法也会受到影响。
第五，流程管理。李安的《饮食男女》里，老朱最后有句话，“人生不能像做菜，不能等所有材料备齐了才下锅。”这是作为大厨的老朱花了一辈子才悟出来的道理，是有关人生的。
《饮食男女》剧照
反过来，曾经禁锢了老朱的人生原则其实正是厨房圣经。那就是要先周全细致的准备材料，不能主料都下锅了，才想起葱还没切，酱油还没开封，盐罐找不到了，要手忙脚乱应付。火候不等人。
不只是要准备好下锅的食材，盘子、碗也是一样，不能临到出锅才现找。关火后，铁锅仍然会继续给菜加温，差出两秒，出来的效果可能已经完全不一样了。
第六，厨房设计。在陌生的厨房，设计不好的厨房，好手艺好厨具也未必能出好菜，这就是环境的重要。环境不熟悉，不方便，就容易缺少东西，容易导致忙乱、容易心浮气躁，最后判断失误，耽误火候。
炒菜对自家的厨房动线设计要求较高。厨房中，冰箱、水槽、炉头、平台之间要设计合理。取、洗、备、炒、盛，要在转身之间方便的完成。一些小细节谁用谁知道，比如炉头旁边平台延伸一些，方便放盘子出菜。
比如抽屉式橱柜更好用，盘子就收纳在灶台下更方便取用
厨房大概是家里最值得花钱的地方了，但是钱不能解决所有问题，要先多花心思。
– The End –
文 | 墨墨知道
图 | 网络
长大后，记忆中的炊烟总是跟烤红薯联系在一起，放几个红薯放到灶膛里，等飘出饭香的时候，红薯还在接受着火的熏烤，酝酿美味。
等红薯出灶的时候，满满一层灰也抵挡不住它的诱人飘香，顾不了那么多，直接掰开就吃，满口生香，回味无穷。
时间可以改变容颜，却改变不了情怀，柴火灶保存下来的记忆，总是回味悠长。
小时候每到做饭时，在泥土砌成的柴火灶旁，听着劈柴声、炒菜声，是咱恩施人最幸福的时刻。最喜欢给妈妈打下手，坐在灶门前给母亲添柴烧火，然后时不时吞着口水，伺机还偷上几嘴。
偷瞄正在做饭的妈妈，她那慈祥的面容，充满爱意的眼神，写满了爱，此时为家人辛苦操持着的妈妈最美丽。
似乎在现在的生活中渐行渐远，只是那入口醇香的味道久久难以让人忘怀……柴火有干的树枝也有稻草，抓一把晒进去，噼里啪啦地就燃开了，大自然的美味也弥漫开来。
灶膛前闪烁着的火苗，舔着锅底，也映着妈妈慈祥的脸庞。火燃得旺的时候，在灶膛口窜动着，扑向早已被熏得幽黑的墙面。
随着人们对环境的重视，国家开始推行“天然气下乡”的行动，引导广大的村民使用煤气，天然气等清洁能源，同时建议村民对厨房进行改造，最主要的建议是拆除农村广泛使用的土灶。
那为什么要拆除土灶呢？专家们有如下3个理由：
第一，农村的土灶污染环境，烧柴会产生滚滚浓烟，对空气质量有严重污染。
第二，烧柴需要砍伐树木，破坏森林。
第三，土灶的明火很大，很容易造成火灾，不够安全。
但是在农村的老农们却不这样认为，他们的观点恰恰相反：
第一，说起污染，土灶有化工厂污染大？城市周边所有的农村加起来，土灶的污染也没有城里的化工厂多，农村的土灶只是一日三餐吃饭的时候用一下而已，而化工厂基本上是24小时都在浓烟滚滚。
第二，不存在砍伐树木，土灶都是用的枯树枝而已，很少有农民会大片砍伐树木来烧火做饭，说到破坏树木，一个木材厂每年砍伐的树木不比农村多吗？
第三，土灶不安全，难道煤气灶、天然气灶就安全？几乎每年没出现过煤气爆炸，天然气泄漏等事故，这些事故造成的影响可比土灶的明火要大多了！
不只是这些观点不同，我们还有更多的顾虑与不舍得，我们怕会失去更多的……
传统的柴火灶需要烧柴做饭，所以对于环境的污染有一定的影响，在湖北恩施有一个小伙子叫做李红明，他看到邻居都在用液化气灶做饭，但是液化气灶做出来的饭菜确实没有柴火灶做的饭菜香，他就想能不能发明一款像液化气一样，又干净又卫生的柴火灶。
经过长时间的研发，这款无烟柴火灶终于可以使用了。那为什么这款柴火灶可以达到无烟的效果呢？
大家都知道其实烟里面就是有水蒸气、一氧化碳还有炭颗粒，而无烟柴火灶可以把烟雾里的一氧化碳还有炭颗粒达到二次燃烧，这样就不会有有害的气体排出，从而就能解决环境污染的问题。
另一方面这款无烟柴火灶操作很简单，还能够调节火的大小，自动可以点火，大大解决了我们点燃柴火所花费的时间了。
这柴火灶真“逆天”！干净无烟还省柴，1年的柴火现在可以烧3年。最重要的是，这款无烟柴火灶还具有省柴的效果，原先烧1年的柴火，现在可以烧3年，既节省资源，又安全环保。如果您也对这台无烟柴火灶感兴趣，或者有什么建议，您可以提出您的想法。